黒いカレーはなぜ黒い?~意外と簡単にできる黒カレー(ブラックカレー)の作り方

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最近、黒いカレー(ブラックカレー)が流行ってますね。あちこちで黒カレーを見かけます。

黒カレーがなぜ黒いかというと、理由は主にふたつあるようです。

  • 何日も煮込んでいる
  • 玉ねぎやスパイスなどのロースト色

どちらかだけかもしれませんし、両方かもしれません。店によって違うと思います。

では、実際に黒カレーを作ってみたいと思います。ちょっと手間はかかりますが、メチャクチャ簡単です。

材料

  • 玉ねぎ 4~6個
  • 牛肉(or 好きな肉) 1kg
  • カレー粉
  • 小麦粉
  • コショウ
  • ニンニク、ショウガ(お好みで)
  • バター

調理工程

1.肉を煮込む

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好きな肉を好きなようにカットして煮込みます。写真は牛バラ。黒カレーはコクが重要なので、牛肉がオススメです。圧力鍋で30分ほど煮込めば、トロトロになります。私は30分煮込んだ後、トロトロになった肉をさらにヘラで潰してほぐします。

しっかり肉の形を残したいなら、ひと口サイズにカットして、表面に焼き目をつけ、普通の鍋で煮込みましょう。

※お湯が沸騰したらまずは普通に肉を茹でます。アクを取り除いたら圧力鍋のフタをしめ煮ていきます。お湯は肉がギリギリつかる程度で

ちなみにこの圧力鍋はパール金属の4.5リットル圧力鍋。超超活躍しています。これがないとやってらんない、それくらい重宝です。

2.玉ねぎ炒め

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カレー(特に欧風)作りでもっとも重要なのが玉ねぎ炒め。甘み、コクを出してくれます。少し多めのバターで炒めると焦げにくくなるはずです。水分があって湯気が立つうちは強火で、しんなりしてからは中火で。30分程度炒めると写真のようになります。飴色になるまで根気よく炒めましょう。

なお、玉ねぎのみじん切りは荒みじんで十分です。薄いスライスでもOK

※バターを使いたくないということなら、塩を振って炒めるのがおすすめ。水分が出やすくなり、炒める時間を短縮できます

3.カレー粉、小麦粉炒め

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黒カレーのキモはスパイスのローストです。これによってカレーが黒くなります。

カレー粉と小麦粉を別々に中火くらいで炒っていきます。ちょっと焦げ臭くなるかもしれませんが大丈夫。カレー粉は写真のように濃い茶色になったらOK。小麦粉はもう少し色が薄いです。カレー粉と小麦粉を別々に炒る理由は、次の工程を見ればおわかり頂けるかと。

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今回使ったカレー粉は「インデラ・カレー」(ナイル商会)。某大手食品メーカーの有名なカレー粉は、いろいろ余計なものが入ってるので好きじゃないです(カレー粉自体に小麦粉も入っていたり)。

また、個人的にクミンが好きなので、クミンパウダーも混ぜました。そして、大量の唐辛子もw

※カレー粉もガラムマサラも、各メーカーが勝手にそう呼んでいるだけで、これらに明確な定義があるわけではありません。好みのスパイスミックスを使って下さい

4.混ぜ合わせる

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肉の入っている鍋に玉ねぎ、カレー粉を入れます。カレー粉は焦げ茶ですが、鍋に入れた瞬間、黒くなります。サラサラ系がよければ小麦粉はなしで。とろみがほしければ小麦粉を少しずつ加えて調整します。

※小麦粉をそのまま入れるとダマになりそうですが、大丈夫。しっかり炒って、熱い鍋に少量ずつ加えていけばダマになりません

5.ひと晩寝かせ、味を決める

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作った直後は焦げっぽさが強くてあまりおいしくありません。ひと晩寝かせるとまろやかになりおいしくなります。

ひと晩寝かせたら、浮き固まっている余分な白い脂を取り除き、ひと煮立ちしたら塩を投入。意外と多めで大丈夫。なんか味がぼやける、いまいちパンチがない、そんな時はだいたい塩が少な過ぎです。塩分を控えたいということであれば、コンソメなんかを入れてもいいかもしれません。あとは好みですり下ろしたニンニクやショウガ、コショウなどを加えましょう。

おおよそ味が決まったら、適宜、煮詰めて、好みの濃度にして下さい。

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はい、完成。香ばしくて味わい深い、甘くて辛い黒カレー。玉ねぎを炒めるのが少々手間ではありますが、とても簡単です。ぜひお試しあれ。

おまけ:余ったらカレーうどんに

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カレーが余ったらカレーうどんに。飽きずに食べられます。

作り方は簡単。ダシ、醤油、水を入れるだけ。激ウマ。写真に写っている赤いものはトマトのチャツネ。甘くて香ばしい黒カレーには酸味の効いた薬味がよくあいます。

ナイル商会 インデラカレー スタンダード NAIR INDIRA Pure Curry Powder 100g

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執筆者:後藤 ひろし(ひろぽん)
雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡った飲食店の数は約350軒。
https://twitter.com/gokky_510

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