モツ鍋のモツって何のモツ?どこで購入できるの?初めて自宅でモツ鍋パーティーをするための基礎知識~モツの基本からモツ鍋の作り方までをわかりやすく解説してみました

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鍋が恋しいシーズンになりました。晩御飯に鍋をしたり、あるいは友達と鍋パーティーをする機会も多くなるんじゃないでしょうか。けど、毎度毎度、普通の寄せ鍋やキムチ鍋じゃあつまらないですよね? たまには家でモツ鍋なんてどうですか?

というわけで、今回はモツ鍋の作り方です。

モツ鍋で使うモツって何?

モツ鍋に厳格な定義や決まりはありません。鍋に牛や豚、鳥のモツが入っていればモツ鍋です。

ただ、モツ鍋屋と称されるお店で提供されるのは、多くの場合、牛モツです。時折、豚モツを使っているお店もあり、ごくごくまれに鳥モツの鍋を出す店もあります。

オーソドックスな牛モツ

牛モツは豚に比べるとクセが少ないです。そして、腸系は脂分が多く甘いのも特徴です。

牛のモツ鍋でよく利用されるのは小腸です。脂が多くプルンプルンです。鍋にする際は開いた状態で使うのが一般的です。開かず裏返しになった状態のものは丸腸とも呼ばれます。

次は大腸。皮目がシマシマになっているのでシマチョウとも呼ばれます。テッチャンとも言いますね。小腸に比べて脂が少なく、火を通すと皮がコリコリします。

豚モツはクセが強い

豚のモツ鍋でよく利用されるのはシロ(大腸)。居酒屋のモツ煮、あれがシロです。ただ、豚のモツ鍋の場合はハツ(心臓)やレバー(肝臓)、テッポー(直腸)など、さまざまなモツ(ホルモン)をミックスさせていることも多いです。特に家庭で豚モツ鍋をする際は、混ぜこぜでやったほうがいいと思います。

豚の腸系はかなりクセが強いです。苦手な人もいるかもしれません。パーティーで豚モツ鍋をする場合はしっかりと下茹でしたシロを使いましょう。普通のスーパーの精肉コーナーにある豚モツ(シロモツ)はだいたいボイル済みです。これなら一度サッと下茹でする程度でいいと思います。

あまり目にしない鳥モツ鍋

鳥のモツ鍋を店で目にしたことは数えるほどしかありません。ハツ、レバーが使われていました。また、鳥皮を煮込んだものをモツ煮として供しているお店もありました。

そもそも、ハツ、レバー以外の鳥のモツが一般的な流通に乗ることはほとんどありません。まあ、モツ鍋をやるっつって、あえて鳥モツ鍋を家でやることはないでしょうw

モツ・ホルモンが購入できるお店

モツはモツ・ホルモンを取り扱っている精肉店を近所で探して買うか、もしくは通販で買います。

私がよく利用するのは肉のハナマサ(三軒茶屋、都立大学)、みやこ屋商店(武蔵小山)です。都内だと品川(芝浦)や荒川区・足立区界隈、新大久保・上野のコリアン街にモツ・ホルモンを扱うお店が多いと思います。上野だと和牛ホルモン専門店・上野肉店が有名ですね。

モツ鍋を作ってみよう!

では、実際にモツ鍋を作ってみます。今回は肉のハナマサで牛のシマチョウ、豚のシロコロ(開いていない状態のシロ)を買ってきました。いずれも100gで120~130円ほど。安くていいですねぇ。

材料(2人前)

<具材>

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  • モツ(400g)
  • キャベツ(半玉)
  • ニラ(2束)
  • 豆腐(半丁)
  • 油揚げ(2枚)
  • ニンニク(1片)
  • 唐辛子
  • 炒りゴマ

それぞれ半分ずつを1ターンで使用し、2ターンいきました。もちろんこれら以外でも、お好きな物を入れて頂いて結構です。

モツは煮ると大きさが1/3から半分くらいになると思っておいて下さい。それを考慮して、大きめにカットしておきましょう。シマチョウはサッと煮るくらいだと皮がコリコリします。ですから、今回は飾り包丁を入れてみました。

<スープ>

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  • 醤油
  • 酒(もしあれば)
  • 鰹だし(鶏ガラスープでもOK)
  • 砂糖

スープは醤油味にしてみました。材料を混ぜ合わせひと煮立ちさせれば完成です。モツ鍋には少し甘めのスープが合うと思います。

こちらもお好きな味でどうぞ。ダシと塩だけのサッパリ味もおいしいですよ。ちなみに2人前ならスープは3~4リットルほど作っておけば大丈夫だと思います。

スープ作りに自信がなければ、上の写真に写っているような生麺タイプのラーメンを買って、ついているラーメンのスープを鍋のスープにアレンジするといいかもしれません。〆はラーメンにすればいいですしね。

柔らかいモツでモツ鍋にする方法

私はシマチョウのコリコリとした食感も好きなので、このような作り方をしています。もし、モツを柔らかくしたいということであれば、作ったスープでまずはモツだけを煮込んでおきます。部位によって異なりますが、30分~1時間くらいですかね。そうすればモツが柔らかくなります。また、脂が気になる方は一、二度煮こぼすのもいいでしょう。

こうして下準備をしておけば、野菜に火が通れば完成するので、短時間で鍋ができあがります。また、スープ自体にもモツのうまみがたっぷり移るというメリットもあります。

鍋でサッと火を通すか、あらかじめ煮込んでおくか。お好みでどうぞ。

調理工程

鍋に具を入れ、スープを張ればいいだけです。

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こういう風に盛るとそれっぽいでしょ?w もしあるなら、土鍋ではなく写真のような底の浅い鍋がいいと思います。お店もそうですよね。なんでそうなのかはよくわかりませんがw

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スープが沸騰してグツグツいうまではフタをして、グツグツし出したら、フタを取ります。

牛と豚、両方のモツ鍋で〆は雑炊!

モツに火が通ったら完成です。

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うひゃひゃ。うまっ。ハナマサで買ってきたモツですから、特段上等というわけではありません。でも、十分うまい。シマチョウは脂分が少なめですから、いっぱい食べてももたれません。皮がコリコリしているので食べごたえもあります。

モツのうまみが詰まったスープも最高。やばっ。

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2ターン目はシロコロ。冷蔵庫に残っていた長ネギも入れました。打って変って、豚のクセ全開。うーん、いい。大好き。上述の通り、クセの強いものがあまり好みでないなら、事前にしっかりと下茹でしておいて下さい。

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〆はラーメン(本当は水分をよく吸うちゃんぽんがいいんでしょうけど)にしようと思ったのですが、冷凍庫に残っていたご飯で雑炊にしました。鍋の〆は麺より雑炊の方が好き。モツのうまみをたっぷり吸った米、なんぼでも食えます。

と言いつつ、これだけ食べたらお腹一杯。ふぅ。

通販を利用すれば、モツ鍋セットみたいなものを購入することもできます。これはこれで手軽でおいしいのですが、自分で作れば安くいっぱい食べられます。もし近所のスーパーやお肉屋さんでモツを見かけたら、ぜひ一度、モツ鍋にトライしてみて下さい。おいしいですよ~。

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執筆者:後藤 ひろし(ひろぽん)
雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。
https://twitter.com/gokky_510

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