「手打ちそば やっこ」(学芸大学)の極細十割そばは瑞々しくて繊細。女主人は自身の名を屋号に掲げました。そこに職人としての覚悟を見た気がします~朴念仁、古拙、仁行。そば職人・石井仁氏の遺伝子を受け継ぐ水腰そばの店

学芸大学駅から徒歩3分。東口を出て右手、線路沿いを真っ直ぐ行き、笹崎ボクシングビルの角を曲がったところに、2016年12月17日、「手打ちそば やっこ」というそば屋がオープンしました。直前は「蕎滋庵」というそば屋だった物件です。

店の扉を開けた瞬間、「おっ」となりました。やってらっしゃるのは女性。そば屋の女主人はいなくはないのですが、珍しいといえば珍しい。さっぱりとしたキレイな方です。

細かいところは変わっているのかもしれませんが、内装は前店とほとんど変わりません。そば打ちスペースが囲われたくらい。ん? 入口近くに「朴念仁 石井仁」と書かれた祝い花。へぇ、こりゃまた大物w


ランチメニューから、もり蕎麦セット(小鉢2種、桜えびのかき揚げ、もり蕎麦)をお願いしました。もちろん、もり単品を頼むこともできます。

おひたし、玉子焼き、切干大根、魚の南蛮漬け。おひたしはダシのうまみで食べさせます。玉子焼きは甘め。お酒でもいきたくなりそう。

仕事のお邪魔にならないよう、タイミングを見計らって聞いてみました。

「ここの前はどこかでやってらっしゃったんですか?」

「古拙(こせつ)、仁行(にぎょう)。銀座と日本橋でやっていました」

へー。いやはや。だから石井仁氏から花が来てるのか。表には「流石(さすが)」の花もあったしな。このあたりのことについては、また後ほど。

二等分されたかき揚げは、桜えびの香ばしさと玉ねぎの甘みがしっかり出ています。粗い塩につけ、半分だけ食べました。残りの半分はそばと一緒に頂いてみよう。

ケースからそばを取り出し、量りに乗せます。遠目でも細いことがはっきりとわかります。こりゃきっと早いな。そこまでするのもどうかと思うのですが、スマホのストップウオッチをセット。そばを釜に投げ入れた瞬間から時間を測ります。茹で時間は10秒強。氷水で締め、ギュッと絞るようにして皿に盛りました。

小高く盛られた緑のそばは予想通りとても細い。乏しい私のそば経験の中では、もっとも細いそば。太さが不揃いなのですが、一番細いものだと素麺ほどです。

そばを箸で取ると、少し短めでした。そのままひとすすり。まず感じるのは瑞々しさです。それは水切りの具合に由来するものではなく、そば自体の清涼感。そして、ほどほどのコシと滑らかなのど越し、鼻に抜けるほのかなそばの香りを順次に感じさせます。

1/3ほどをそのまま食べたのち、ツユにつけてみます。しっかりとしたツユ。ダシがよく出ていて、尖ってはいませんが、大いに醤油が主張します。甘みもほんのり。

当店の蕎麦は、店内で石臼挽きし、蕎麦粉十割で打ちましたものです。香りと喉越しを楽しんで頂くため、麺は細打ちにしております。

そば粉にはグルテンがほとんど含まれていません。ですから、つなぎ(小麦粉など)を使わない十割そばは打つのがとても難しいと言われています。また、グルテンがない=コシが出ない、そしてぼそぼそになりがちというのもよく言われるところ。

ですが、「やっこ」の十割そばはとても細く、しなやかで瑞々しい。こうして打てるというのは、鍛錬、経験、そしておそらくは独自の技法があってのことでしょう。

濃厚な白濁したそば湯を飲みながら、聞いてみました。

「この屋号の由来はなんですか?」

「本名が○○(※伏せておきます)なんですが、幼い頃から母に『やっこ』と呼ばれていて。(自身の名前が屋号として呼ばれることに)まだ慣れないんですけどね(笑)」

屋号が自身の名前。考えてみれば、師匠の石井仁氏もそうか。

会計時に頂いたオープン記念品の小さな手ぬぐい

馬喰町にあった「納札亭六輔」というそば屋のそばに感銘を受け、独学でそばを学んだ石井仁氏。1992年、神田に自身の名を冠した「いし井」というそば屋を開店させました。「いし井」の評判はあっという間に広がり大人気店になるも、1998年に閉店。そしてすぐさま修善寺に「朴念仁(ぼくねんじん)」を開業します。現在でも、日本全国から「朴念仁」のそばを目指してやって来る人が絶えません。

2005年、石井仁氏は銀座に「古拙」をオープン。ミシュランで星を獲得するほどのお店となります。しかし、「古拙」を閉め、2010年に「仁行」を日本橋に開店。ここでもミシュランの星を取ります(2014年閉店)。

次から次へと新店をオープンさせていく石井仁氏のそばは「水こし蕎麦」と呼ばれています。一般的な手打ち蕎麦の加水は40~50%。一方、石井氏の打つそばは65~67%と高加水率。理想とする喉越しや食感を求めていたらこうなったのだとか。

「喉を通る時のしなやかさ、細かく砕いた松茸のような食感(柳腰)を理想としています」

と石井仁氏談。細くて瑞々しい水腰蕎麦は、同氏プロデュースの新しい「古拙」(湯島)、暖簾分けした「古拙」(仙台)、あるいは同氏が手掛けた「知花(ちはな)」(渋谷)から沖縄へと移転した「庵土」、「朴念仁」を含む流石グループ、そして現在、同氏が腕を振るっている「蕎麦食堂 仁べえ」(高岡市)などで口にすることができます。

※「流石」は石井仁の流れを汲むという意味で「流石」。

石井仁氏の流れを汲む店にはひとつの特徴があります。女性の存在が際立っているという点です。「古拙」(仙台)、「庵土」は女性店主。「流石」で店主を務め、その後、「朴念仁」を含む流石グループの運営を任されているのも女性。そして「古拙」「仁行」で石井仁氏に師事したと思われる、この度、学芸大学に「やっこ」を開いたのも女性。

これは偶然なのか、あるいは何か真意があるのか、そこは定かではありません。ただ、真意がどこにあるとか、そばを打っている人間の性別がどうであるとかは、目の前のそばがうまいかどうかということとは関係ありません。

「やっこ」の「こ」は漢字の「古」を崩した変体仮名

暖簾に掲げたのは自身の名前。そこには男も女もない、一人の職人としての覚悟が表れています。その気持ちはとても清々しい。このそばがどれほどの力を持っているのか、あるいは今後、このそばがどこまで進化するのか。期待を持って見守っていきたいと思います。

参考:ダイヤモンド・オンライン/日本橋「仁行」――極細なのに腰が強い「水こし蕎麦」が伝説を生んだ

それにしても、前店は一茶庵、今度は朴念仁ですか。血統はすごいですな。機会があれば夜も行ってみよ。

手打ちそば やっこ
東京都目黒区鷹番3-4-13 笹崎ボクシングビル 107
03-4291-1012
平日:17:00~22:00
土日:12:00~16:00

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執筆者:後藤 ひろし(ひろぽん)
雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。
https://twitter.com/gokky_510

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