多くの人がジェノベーゼを誤解している件~本当のジェノベーゼパスタを作ってみた

本当のジェノベーゼは緑じゃない!

多くの人がジェノベーゼを誤解しています。普通、日本人がジェノベーゼと聞いて思い出すのはこちら。

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画像転載元:ニッスイ:えびといんげんのジェノベーゼパスタ

えびやいんげんはさて置き、緑色のバジルペーストを使ったパスタを”ジェノベーゼ”と呼んでいます。では、「genovese」でGoogle画像検索をしてみましょう。結果はこちら。

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緑ではなく茶色です。少なくともバジルな感じではありません。そして、茶色いパスタの画像を載せているのは、多くが「.it」というイタリアドメイン。たまに見かける緑色のパスタ画像を載せているサイトは、ほとんどがイタリア以外です。

結論を先に言いますと、本来的にはこういうことです。

Pasta alla genovese=ジェノベーゼパスタ(茶色いパスタ)

Pasta al pesto genovese=ジェノベーゼペーストのパスタ(緑のパスタ)

イタリア人にとって、バジルのパスタはあくまでもジェノベーゼペーストのパスタ。イタリアで単にジェノベーゼと言う場合は、ほとんどが前者のジェノベーゼパスタもしくは茶色いジェノベーゼソースを指します。実際、何人かのイタリア人に聞いてみましたが、「ジェノベーゼ」とだけ聞いて思い浮かべるのはジェノベーゼソースのパスタ(茶色)で、バジルのパスタはジェノベーゼペーストのパスタだ、と言っていました。

※「ソース」と「ペースト」の違いに要注意

※すべてのイタリア人がそう思っているわけでもないでしょうし、バジルペーストのパスタをジェノベーゼというのは間違いだ、とまでは言いませんw

※追記:後日、他のイタリア人からこう言われました。「緑は断じてジェノベーゼではない! あれはペースト! 茶色いソースのパスタがジェノベーゼだ!」と。かなり強い調子でw

なお、日本語版wikipediaには「ペスト・ジェノヴェーゼ」という項目しかありません。英語版wikipediaには正確なジェノベーゼについての解説があると同時に、「ジェノベーゼペーストと混同しないように」とも書かれています。

ペスト・ジェノヴェーゼ
Genovese sauce

では、なぜこのような誤解がここまで広まってしまったのでしょう。以下は想像です。

ジェノベーゼペーストのパスタでは長すぎるので、略してジェノベーゼと言うようになった。

ジェノベーゼは本来は違うパスタ。だけど、本来のジェノベーゼはそれほどメジャーではないので(あるいはもうひとつの後述する理由から)、ジェノベーゼ=ジェノベーゼペーストを使った緑色のパスタと認識されるようになった。

そんな感じではないでしょうか。

ちなみに、「ナポリ風ジェノベーゼ」というメニュー名で茶色の、本来のジェノベーゼを出す店もあります。バジルペーストのパスタ=ジェノベーゼという現状において、わかりやすくするためにこう言っているのでしょう。ただ、イタリアではあまりそういう言い方はしないようです。「ジェノベーゼと言えばジェノベーゼ!」がイタリア流w ナポリ云々に関してはまた後ほど。

本当のジェノベーゼを作ってみた

では、本来の、イタリア人が言うところのジェノベーゼ(パスタ)を作ってみます。イタリア人の料理ブログ等を参考に作りました。

材料

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・牛肉 1kg
・玉ねぎ 6個
・ニンジン 1本
・セロリ 1本
・トマト 1個(なくてもOK)
・白ワイン 1カップ
・塩
・こしょう
・ナツメグ(あれば)
・パセリ
・パルメジャーノ
・大ぶりのパスタ(写真はリガトーニ)

作り方

(1)玉ねぎ、セロリをスライス。ニンジンを小さくさいの目切りに。

(2)圧力鍋にオリーブオイルを入れ、(1)を炒める。玉ねぎが全体的にしなってくるまで。

(3)適当な大きさにカットした牛肉を鍋に入れる。

(4)白ワインと水を少々入れ、ひと煮立ちしたらアクを取り除く。赤ワインではありません。白ワインです。ここ重要。

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(5)適当な大きさにカットしたトマトを鍋に入れる。

(6)40分~60分、圧力鍋で煮る。

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この圧力鍋はパール金属の圧力鍋(4.5L)。安いし便利ですし、料理の幅が広がりますよ~。サイズは3.5リットルよりも4.5リットルがおすすめです。

(7)牛肉がほぐれるほど柔らかくなったら、適度に煮詰め、塩、コショウで味を整える。これで本当のジェノベーゼソースが完成。

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(8)茹でたパスタにジェノベーゼソースをからめ、パセリをちらし、パルメジャーノをふりかければ、本当のジェノベーゼパスタの完成。牛肉と野菜の甘みたっぷりの濃厚なソースは激うまです。

今回、牛肉はモモを使いました。脂分の少ない赤身がいいと思います。ナツメグがあれば、圧力をかける前に適量入れます。トマトを入れるレシピと入れないレシピがあるようなので、トマトは必須ではありません。ただし、入れるにせよ、少量で。後述しますが、トマトが多いとイタリア人に怒られますw 「それはもはや違うパスタだ」と。

圧力鍋の大きさに限界があったので玉ねぎは6個だけでしたが、本当はもっと入れたいところ。圧力鍋で玉ねぎを煮込むとトロトロになりすぎるので、6個は圧力鍋で煮て、3個ほどは飴色に炒め、あとで加えてもいいかもしれません。

余談ですが、できあがったこの写真をイタリア人に見せました。すると、こんな返答が。

「うん、これがジェノベーゼパスタだよ」

よかった。イタリア人お墨付きw

ジェノベーゼとボロネーゼ

上のレシピを見て、こう思われるかもしれません。

「それってボロネーゼじゃない?」

答えはノー。細かい部分は省略しますが、ボロネーゼはトマトが必須です。使うパスタも異なります。

ジェノベーゼでわかりづらければ、このようなメニューではどうでしょう。

牛肉ワイン煮込みソースのパスタ

イタリアンでよく見かけますね。あえて言えば、あれがジェノベーゼに近いものです。そして、先述の「なぜジェノベーゼが誤解されるようになったか」の原因のひとつがここにもあるように思います。

バジルのジェノベーゼペーストを使ったパスタはキャッチーです。特徴的です。でも、本来のジェノベーゼは地味と言いますか普通。シンプルです。そして、上のように「牛肉ワイン煮込みなんちゃら」と言ったほうが、なんだか上等に聞こえます。

そんなこともあって、本来のジェノベーゼはその名を失い、バジルに取って代わられた、ということもあるような。

ジェノベーゼの歴史

バジルのジェノベーゼペーストはリグーリア州(州都はジェノヴァ)が発祥。ジェノヴァは高品質なバジルの産地として有名です。

一方、本来のジェノベーゼはジェノヴァで生まれたわけではありません。諸説あるようですが、中世(?)の頃、ナポリにジェノヴァから腕利きの料理人がやってきた。その料理人の作る牛肉を煮込んだソースがべらぼうにうまかった。そのソースがジェノベーゼソースと呼ばれるようになった。という説が有力だそうです。人の名前からという説もあるようですが。

こうなってしまった以上、もはや声高に「そもそもジェノベーゼとは本来…」と主張しても無駄ですし、そんなことをするつもりもありませんw ただ、本来のジェノベーゼはこうで、こいつがめっちゃうまいからやってみ?とw

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執筆者:後藤 ひろし(ひろぽん)
雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。
https://twitter.com/gokky_510

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