学芸大学の「栄屋精肉店」で買った牛スジで牛スジ煮込みを作ってみた/余った牛スジ煮込みの活用法

牛スジを買いに栄屋精肉店へレッツゴー!

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学芸大学駅西口商店街から一本入ったところに「栄屋精肉店」というお肉屋さんがあります。揚げ物やお弁当も売っていて、お弁当については記事にしました。

「栄屋精肉店」(学芸大学)の弁当は”奇跡の弁当”と呼ぶに値する

今回は栄屋精肉店の牛スジで牛スジ煮込みを作ってみました。

栄屋精肉店に行くと、「和牛スジ 100g 120円」という張り紙があります。220円/100gもあるのですが、ま、煮込んじゃいますからね。安い方でいいでしょう。何度か購入してますから、120円でも十分おいしいということは確認済。

「すみませーん。牛スジ頂きたいんですけど」

「はーい。どれくらい?」

お母さんが出てきました。

「1kgってどれくらいでしたっけ?」

「ちょっと待ってね」

奥からビニール袋に入った牛スジを持ってきました。その半分ほどをはかりに乗せると970g。なんだなんだ。栄屋のお母さんもすごいな。さすが熟練の技。

「御惣菜・おにぎり すずき」(学芸大学)のお母さんが見せたすご技と優しさに感動しました

半分ほどでその量だったら、全部で2kgくらいか。

「あ、じゃあそこにあるの全部ください」

「はーい」

となった時、背後から声が。

「暑いねぇ」

お父さんが帰って来たのです。

「暑いですね。牛スジ頂きに来ました」

「これはいいよ。和牛だからね。他じゃちょっと手に入らないよ」

「ねー。前も買わせて頂いて、カレーにしたんですよ。すごくおいしかったです」

「あーそう」

「今回は牛スジ煮込みにしようかと」

「おいしいよー」

栄屋のお父さんと話したいがために、ここへやって来るようなものw ほんと、優しいお父さんとお母さんです。いろいろ話せてよかった。

結局、約1.7kgでした。約2000円。余談ですが、肉を塊で買ったり、牛スジやモツ系を買う際は少し多めに買うのがコツ。使えない部分もあったりして切り外すことになりますので、少なくなります。おおよそですが、20%は減ると思っておいた方がいいでしょう。

追記:後日、東軒の前で東軒のマスターと談笑していたら、栄屋のお父さんがやって来ました。「牛スジ、めっちゃおいしかったです」と伝えたら「でしょう。和牛だからね。スジなんてほとんどないよ。買って行くのはだいたい業者。あんな値段で他にないもん」と、相変わらずの優しい笑顔でおっしゃってました。

牛スジと言ってもいろいろある

牛スジとはアキレス腱や腱のついた肉、硬い赤身肉の肉スジ、メンブレンというハラミスジを指します。ただ、精肉店によっては、ロースやカルビなどをカットしたり、脂を外す際に出る切り落としを牛スジと言っている場合もあります。

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栄屋精肉店の場合は、両者が混ざっているような感じ。買ってきた牛スジの内容、質によって調理方法や調理時間が違ってくるので、要注意です。

参考サイト:牛すじとは|牛すじ料理とお肉の秘密をプロが語る。

牛スジ煮込みの作り方

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では牛スジを下茹でしましょう。下茹でする理由はふたつ。まず、脂や変なクセを落とすため。下茹でではありますが、沸騰したらアクを取り除きます。思いっきり沸かすとアクが浮いてきて取りやすくなります。

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下茹でのもうひとつの理由はカットしやすくするためです。生のままだと固まっていたり硬すぎたりして、包丁が入れにくいのです。

下茹でしたら、牛スジを一度取り出します。茹でたお湯は捨てちゃって下さい。

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牛スジから余分な脂を切り外します。そして、ひと口大に切って寸胴へ。

寸胴に水を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取り除きます。もし脂が大量に浮いて来るようでしたら取り除いて下さい。これをやらないと、ギットギトになってしまいます。

アクを取り除いたら、酒、カツオダシ、塩、醤油(少なめ)を入れ、柔らかくなるまで煮込みます。牛スジの内容によって異なりますが、今回は2時間ほどだったかな? 圧力鍋を使えばもっと早く柔らかくなりますが、牛スジの場合は圧力鍋を使わないようにしています。柔らかさ加減を見つつ煮込みたいからです。

柔らかくなってきたら、イチョウ切りにしたニンジン、大根、短冊切りにしたコンニャクを寸胴に入れます。具はなんでもいいですし、味付けもご自由に。味噌煮にしてもおいしいですよね。

すべてが柔らかくなれば完成なんですが、できれば一度、冷ましたいところ。そうすることで味が具にギュッと入ります。

お好みでネギやゴマをトッピングしたり、一味をかけてできあがり。

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ちょっと手間はかかりますが、簡単です。甘くてホロホロ、トロトロな牛スジ煮込み。うまいです。

余った牛スジ煮込みはどうする?

牛スジ煮込みは大量に作ったほうがおいしいです。ただ、毎日食べていては飽きます。そこで、余った牛スジ煮込みは別料理にしちゃいましょう。

カレー

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カレーにしてしまうのが一番オーソドックス。フライパンで玉ねぎを炒め、飴色になったら牛スジ煮込みの具だけを加えます。全体が温まったら、カレー粉、塩などで味を整えます。好みのゆるさになるよう水分を適宜くわえて下さい。

牛スジの甘みがたっぷりな濃厚カレーは食べだすと止まりません。カレーライスに飽きたら、カレーうどんに。

焼きそば

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具をフライパンに入れ、水分を飛ばすように炒めます。水分が90%ほど飛んだところで焼きそばの麺を入れ焼いていきます。

牛スジ煮込みが塩系の味付けだったので、焼きそばは醤油味にしました。麺がしっかり焼けたところで醤油をかけ、お皿に盛って、カツオ節をふりかけたら完成。太めの麺が合うと思います。とてもおいしいですよ。

チャーハン

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ぜひともオススメしたいのが、牛スジチャーハンです。牛スジだけを炒めて、ご飯と混ぜてさらに炒め、最後に醤油をひと回し。

衝撃的なうまさです。これをやりたいがために、牛スジ煮込みを作りたい、とすら思うほど。

お好みでネギや卵などを入れてもいいかもしれません。

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後藤ひろし(ひろぽん)

雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約350軒。

https://twitter.com/gokky_510

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