MEAT JOURNEY 2018

学芸大学のそば屋「みぞれ」は趣味がよくて、そばは限りなく手打ちに近いおいしいそばでした

学芸大学の「みぞれ」の自家製そばを食べに行ってみた

「みぞれ」が好き。そんな声をよく耳にします。ずっと気になっていたので行ってみました。

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学芸大学駅の西口商店街を進み、「サーティーワン」の角を右折すると「みぞれ」があります。通り沿いに階段があるので、そこから上ります。

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店内はテーブル席がいっぱい。とても広いです。そしてきれい。ちょっとよさげな和食屋といった趣です。

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レジ横には電動の石臼製粉機が鎮座してます。へー。全部挽いているかどうかはわかりませんが、少なくとも自分のところで挽いてるものもあるようです。

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注文したのはランチセットのA。冷たいせいろ(無料で大盛り)とミニ丼ぶり(ふわふわ卵の鶏そぼろ丼)です。

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ひえぇ。ボリューミー。そしてきれい。器、皿もいいですね。

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まずは何もつけずにそばをひと口。むむむ。こりゃすごい。そばの香りがしっかりします。芳醇。歯切れもプツっといい感じ。喉越しもいい。よく見ると、太さがまちまちです。ほっほぉ。

「手打ち」と言っていませんので、機械は使っているはず。けど、このコシ、不揃いな太さは手打ちっぽい。捏ね(こね)、延し(のし)は機械で、切りは手か?

いずれにせよ、とてもおいしいです。手打ちではないそばで、ここまで手打ちに近づいているそばは他にそうはありません。汁もダシがしっかり香ります。鶏そぼろ丼も超うまい。で、850円? これはかなりお得でしょう。

なんだろうな。そう。趣味がいい。内装も食器類もスタッフのみなさんの格好もすべてが。何らかの事情があって「手打ち」にはできないのでしょう(手間とコストの問題だと思いますが)。けど、だからといってすべてを機械任せにはしない。ここだけは、ってところは、しっかり手を加える。その心意気もいい。

ひとつ欲を言わせて頂ければ、そば猪口は白っぽい色がいいなぁ。これだと、どこまで汁が入っているかが見えなくて。全体の色の統一感ってのがあるから、仕方ないかぁ。

ランチでそのうちまた行っちゃうな、きっと。

みぞれ
東京都目黒区鷹番3-7-12 サンループムカサ 2F
03-5724-4573
食べログ

手打ちそばの定義

“(生麺の)そば”および”手打ち”は「生めん類の表示に関する公正競争規約」という業界ルール(景品表示法第11条に基づく)によって定義されています。手打ちに関する規定はこんな感じです。

第4条 生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。

(1) 「手打」

製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。

(2) 「手打式」及び「手打風」

製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。

全国公正取引協議会連合:生めん類の表示に関する公正競争規約(PDF)

そば粉(と小麦粉など)と水で練る作業は手作業か機械かは問われません。それ以外の延ばしたり切ったりする工程が手作業だと「手打ち」です。機械が使われると「手打ち」と言えません。

「手打式」「手打風」という言葉はほとんど見かけません。おそらくですが、言葉としてのイメージがよくないからでしょう(ネガティブなニュアンスを感じさせかねない)。わざわざそんなことを書くくらいなら、何も書かない方がいい、というのが一般的な経営判断なんだと思います。

逆によく見かけるのは「自家製麺」。上記規約とは関係のないはなしですが、自分のところで製麺している場合は自家製麺と謳う場合があります。どこかの工場で作られたものを仕入れているわけじゃない、というポジティブなアピールになります。

次に手打ちそばの特徴です。見た目としては、延ばし、折り畳みに限度がありますから、そう長くはありません。また、そばの角がピンと立っていて、太さや形に少々ばらつきがあるのも手打ちそばの特徴です。

手打ちそばはプチっとした歯切れでコシがしっかりとあります。手打ちそばは原材料にもこだわっていることがほとんどですから、そばのいい香りがします。

手打ち、手打ち式/手打ち風、押し出し式機械麺では、かなり違います(前ふたつはわかりづらいこともありますが)。ぜひ、いろいろ食べ比べてみて下さい。

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