水炊きの白濁スープはなぜ白い?~簡単!本格的な白い鶏ガラスープ(鶏白湯)の作り方

鍋のシーズン到来! いつもの醤油や味噌の鍋じゃ、ちょっと普通すぎ。そんなあなた、博多の水炊きのような鍋はいかがですか? 難しそう? いえいえ。確かにちょいと手間はかかりますが、結構簡単ですよ♪

最初に完成図を。

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今回はこんな感じの水炊き鍋の作り方をご紹介~。

材料

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  • 鶏ガラ

以上w あとは鍋にしたい具をお好きにどうぞ。

大まかな流れ

後ほど詳しく説明しますが、最初にざっくりと。

  1. 鶏ガラを下茹で
  2. 鶏ガラから肉を外し、砕きつつ鍋へ
  3. 煮込む
  4. 骨がもろくなってきたら潰す
  5. どんどん煮込む
  6. 完成

ね? 簡単でしょ?

なぜ白濁するの? どう白濁させるの?

鶏に限らず、豚も牛もそうなのですが、骨髄などのコラーゲンが溶け出て白濁します。ですから、肉を煮込むだけでは白濁しづらいです。ガラを煮込み、骨髄を溶かし出すことが白濁スープを作る要となります。

作り方

鶏ガラを買ってきます。スーパーで聞けば、だいたいあります。表に陳列されていなくても、裏から持ってきてくれるはずです。今回は6羽分、約3kg購入しました。あまり多すぎても煮込めませんしね。

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鶏ガラを寸胴で下茹でします。これは骨から余分な肉を取り除きやすくするための工程です。下茹で時間は30分程度で十分。寸胴から少々はみ出すくらいでも大丈夫。火が通れば柔らかくなり、ちゃんと寸胴内に収まります。

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下茹でが終わったらガラを取り出し、肉を取り除いていきます。指で取れる範囲で大丈夫。お店で出すわけじゃありませんから、キレイにすべて取る必要はありません。写真は手前がガラ、奥が取り除いた肉。

下茹でしたお湯は、それ自体も鶏ガラスープです。白濁スープではありませんが、これもとてもおいしいので、取っておいて活用してみて下さい。一日置いて、脂分を固めて取るのがおすすめです。そのままだとちょっと脂っこすぎます。

また、取り除いた肉もおいしいので、取っておきましょう。ミキサーにかけ、鶏肉団子にするのがおすすめです。もしそれをこの白濁水炊きに入れるなら、団子は肉だけにして下さい。ショウガなどは入れないほうがいいでしょう。せっかくの極上スープにショウガの味が移っちゃうので。

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肉を取り除いたガラを砕きながら圧力鍋(もしくは寸胴)へ。私はいつもペンチで潰していますが、ハンマーで砕くなり、指でポキポキ折るなり、お好きな方法でどうぞ。この作業は飛ばしちゃってもOKです。圧力鍋で煮れば、どうせボロボロになりますから。

ガラがひたひたになる程度の水を入れ、沸騰させます。アクを適度に取り除いたら、圧をかけ約1時間煮ます。アク取りはそれほど神経質にならないように。せっかくのうまみまで取ってしまいかねないので。

ちなみに私が使っている圧力鍋はパール金属の4.5リットル圧力鍋。日々の料理で超活躍しています。

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1時間後、圧力鍋を開けます(普通の寸胴なら2~4時間ほど??)。これくらいだとまだそれほど白濁はしていません。木べらなどでガツガツと骨を砕いて下さい。

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そこからは火力全開でガンガン煮ます。すると、どんどん白濁していきます。水分量が減ってきたら適宜、足して下さい。

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完成! こしつつコップに注いで、塩をちょいと入れますと。

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ザ・白濁スープ! 鶏白湯(とりぱいたん)! うめえええ!

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最初は鶏モモ肉だけで。塩を少し溶いたスープを取り皿に入れておき、これに肉を浸して食べます。なんじゃこれ! うますぎ! やばい! こちらが飲んでいるはずなのに、濃厚な鶏ガラスープは私を飲み込みます!

なお、黄色く見えるのは脂分。私は少々脂があったほうがコクがあって好きなので、そのままにしました。もし気になるようなら、一日置いて、脂分を固めて取り除いて下さい。

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次は野菜を入れて鍋。もちろんうまーい! ちなみにこれは一人用の鍋。一人だったので。そして、このほうが撮影しやすいのでw

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〆はラーメン! 鶏肉団子を添えてみました。濃厚、激ウマの鶏白湯ラーメンです。最高。雑炊もやばいです。

生麺を使う場合、麺は普通のお湯で軽く茹でて下さい。いきなり鶏白湯に入れちゃだめ! これは鶏白湯に限った話ではありませんが、麺についている粉がスープに溶け、スープがドロッとしてしまうからです。これはこれでうまいんですが、ちょーっと重たくなりますよねぇ。乾麺だったらマルタイの「棒ラーメン」とかがいいんじゃないでしょうか。

ただ、ラーメンのスープを半分ほど飲み終えた時、ちょっと嫌になりましたw もう勘弁してくれ、と。鶏すぎる、と。鍋で普通に〆ラーメンを作るくらいならいいんですが、単体のラーメンにしてしまうと、飲みきれないほどスープが濃厚です。

嫌になるほどうまい水炊き用の白濁した鶏白湯。この冬、ぜひ一度、試してみて下さい。市販品もおいしいですが、やっぱ自分で作ったら一層うまく感じますよ!

パール金属 圧力鍋 4.5L IH対応 3層底 切り替え式 レシピ付 クイックエコ H-5041

追記

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取り除いた鶏肉を粗めにミンチにして作った鶏肉のパテ。ミンチをバターで炒め、白ワインを入れて、塩コショウで味を整えます。こいつを型に入れて押し固め、冷蔵庫で一晩寝かせれば完成。そのまま食べてもよし、バゲットに乗せて食べるもよし。簡単でうまーい。

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後藤ひろし(ひろぽん)

雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約350軒。

https://twitter.com/gokky_510

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