学芸大学のとんかつ屋「かつよし」が刻むビートは、とんかつの喜びを表しています~「とんき」風のちょっと変わったとんかつは「アンパンマンのマーチ」で食うべし

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程度と具合にもよりますが、二日酔いの日は無性に濃いものが食べたくなります。家系ラーメン、カレー、あるいはとんかつ。というわけで、前日の飲み過ぎを少々反省しつつ、学芸大学の「とんかつ専門店 かつよし」に行きました。

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学芸大学駅東口商店街をずっと真っ直ぐ行った先の五叉路にある「とんかつ専門店 かつよし」。おそらくは25年以上の歴史があるお店ですが、店内はとてもきれいです。ご主人は「とんき」の出身だそう(店舗は不明)。そう言われると店の雰囲気は全体的に「とんき」を彷彿とさせます。白木ではないけど木製のきれいなカウンター、シンプルな厨房、ご主人の無駄のない動き……。

ですが、この”動き”が独特です。常に首を前後に振り、ビートを刻んでいます。BGMは緩やかなジャズですが、これに合わせているわけではありません。首振りのテンポの方が遅い。帰って、ご主人の首振りのテンポを思い返しながら計ってみたら、おおよそ100bpm(Beats Per Minute)くらいでした。100bpmの曲としてよく例示されるのは「アンパンマンのマーチ」。確かにそれくらいのテンポだw

手元は見えませんが、ビートを刻みながら、ギュッギュっと衣をつけ、フライヤーに滑り込ませる。揚げている間にササッとフロアに向かい、おしんこや味噌汁を配膳。タタタッと戻り、カツを上げ、ザッザッと切る。リズミカル。

一般的なとんかつよりも揚げ時間はかなり長めに感じました。ランチメニュー「とんかつ定食」ができあがったようです。

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まずはひと口。パン粉がほとんど感じられない、バッター液で揚げられたかのような衣は「とんき」風。衣のはがれやすさも「とんき」風。ただ、食感は「とんき」ほどカリッとしていません。あえて例えるなら、ちょっと堅めのアメリカンドッグの衣。

長時間揚げているせいでしょう、肉にはしっかりと火が通っています。かといって堅くなっているわけではありません。肉の真ん中に切れ目があったりもするのですが、これは「とんき」とは関係なく、単なる隠し包丁かな。脂身がほとんどないのも「とんき」風。衣も豚肉も油/脂をさほど感じないので、見た目以上にさっぱりと頂けます。

ちょいと甘めの豚汁、適度な塩味(えんみ)のお新香も美味。キャベツ、ご飯はおかわりできるようでした。

会計を済ませ、出口に向かうと、お姉さんが「ありがとうございました」。これに続いてご主人が「ありっさ%’&$たー」と独特な言い方で挨拶なさいました。

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環七沿い、上馬にあるラーメン屋「屋台屋」のあんちゃん、大井町の中華「萬来園」のお父さん、西荻窪のタンメン「はつね」の親子もそうだったかな。それぞれテンポは違えど、独特のリズムに乗って調理します。

そして、ビートを刻む料理人と言えば、この方。

“信州にあやしい動きの手打ちそば屋のおやじがいた!”

「天才・たけしの元気が出るテレビ!!」で高田純次が茶化しに行っていた(笑)、「かぎもとや 中軽井沢本店」の店主。

これを観ていた当時は大笑いしていました。けど、食・そばに興味を持っている今は感想が異なります。確かにちょっと笑っちゃいはするけど、このビート、リズムこそがおいしさを生み出してるんだよなぁと。

手早く、かつ大量にそばを打つには経験が必要です。そして、経験を積めば積むほど、その人のリズムができてきます。変わらぬクオリティで食を提供するためには、変わらぬ動作が必要です。そう、イチローのルーティンのように。

「かつよし」のご主人も同様です。もし「かつよし」に行く機会がありましたら、ぜひ、ご主人の刻むビートを見てみて下さい。ご主人がいかにとんかつを愛しているか、とんかつを作ることにいかに喜びを感じているかがわかります。なんなら、ご主人のビートに合わせて、頭の中で「アンパンマンのマーチ」を口ずさんでもいいでしょう。そうすれば、とんかつがより一層おいしく感じられるはずです。

とんかつ専門店 かつよし
東京都目黒区中央町1-17-11
03-5704-2110
食べログ

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後藤ひろし(ひろぽん)

雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。主に学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約350軒。

https://twitter.com/gokky_510

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